Pane di Altamura DOP

Da sempre il pane costituisce l’alimento base per la popolazione dell’Alta Murgia. Tra le numerose varietà in commercio, disponibili in diverse forme e varianti, il pane di Altamura spicca per le sue proprietà che lo rendono famoso in tutta Italia: la croccantezza della caratteristica crosta marrone, la sofficità della mollica col suo tipico colore giallo, l’alta digeribilità e l’ottima preservabilità.

È per questo che nel 2003 ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta*. Persino il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire” (37 A.C), scrisse del pane di Altamura, così gustoso e apprezzato dai viaggiatori dell’epoca, che erano soliti portarselo dietro nei loro spostamenti, visto che poteva durare anche due settimane. In passato i nostri contadini e pastori facevano grandi scorte di pane casereccio quando, a causa del lavoro nei campi o nei pascoli, sapevano di dover trascorrere intere settimane lontani da casa, spesso in masserie sperdute sulle colline della Murgia. In un antico statuto della città, risalente al 1527, numerosi paragrafi sono dedicati ai “doveri” dei fornai, nonché alle tasse che erano tenuti a versare alle autorità.

La ricetta originale è stata tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia. Le donne impastavano il pane a casa, ma andavano ad infornarlo presso i forni a legna pubblici. Per evitare che si confondesse con le altre, ciascuna pagnotta veniva marchiata con le iniziali del proprietario, “il capofamiglia”, che erano riportate su un timbro di ferro. Era il fornaio stesso che provvedeva poi a distribuire le forme di pane, trasportate su un lungo asse di legno, alle rispettive massaie, alle quali annunciava la consegna chiamandole a gran voce dalla strada. Il suo compenso consisteva in un pezzo di pasta cruda (il cosiddetto “cecì”).

La preparazione del pane di Altamura prevede cinque fasi: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno alimentato a legna.
Oggi i fornai seguono tutti i passaggi del processo di lavorazione, attenendosi al tradiziomadre”, detto anche “pasta acida”, un composto costituito dal metodo di panificazione, che richiede l’uso del “lievito da acqua e farina, utilizzato solo dopo il raggiungimento del giusto grado di acidità.
È possibile rinnovarlo tre volte. Tale miscela facilita lo sviluppo di una specifica microflora, oltre che di lattobatteri, che rendono il prodotto finito altamente digeribile.
A questo ingrediente si aggiungono l’acqua, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro.
I grani impiegati, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, devono essere coltivati in territori compresi nell’area murgiana. Dopo aver mescolato gli ingredienti, lavorando bene l’impasto per una ventina di minuti, si procede a dividerlo in pezzi più piccoli, lasciandolo lievitare per un’ora e mezza. Si continua con la modellatura manuale della massa, lasciata poi riposare per 30 minuti, trascorsi i quali l’operazione viene ripetuta.
Dopo ulteriori 15 minuti di riposo, non prima di essere state capovolte e schiacciate su uno dei lati con una leggera pressione della mano, le pagnotte vengono infornate in un forno a legna, alla temperatura di 250o C. Nel corso della prima fase di cottura, di circa 15 minuti, la porta del forno viene lasciata aperta.
La cottura prosegue per altri 45 minuti.
Il forno viene aperto 5 minuti prima che il pane sia completamente cotto, per permettere la formazione di una crosta croccante, che deve essere spessa almeno 3mm.